01
什么是慕斯蛋糕？
慕斯蛋糕是英文mousse cake的译音，也是一种免烤蛋糕，它是一种以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感，给食客带来多层次的味觉体验。
02
慕斯蛋糕来历？
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初烘焙师在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正。冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。
它的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给西点师们更大的创造空间，他们通过对慕斯蛋糕制作，展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。
在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争也十分激烈，其水准反映出参赛者功力，以及世界蛋糕发展的大趋势。
03
慕斯的六大门派
水果慕斯
水果类慕斯利用新鲜的水果或者果茸果酱，果汁果粒为主要原料制作而成。
一般情况下软质水果用的比较多，例如草莓，芒果，水蜜桃等。常用水果为主要内馅。水果类慕斯装饰主要以淋面或喷砂为主，表面新鲜水果作为搭配。这是水果慕斯大体的形式。将各种水果做成果冻搭配慕斯也可以大大增加慕斯的口感。
乳酪慕斯
乳酪慕斯是将各种口味不同类型的奶酪添加到慕斯中形成一种特殊的奶香味。
乳酪类慕斯中最具代表性的是提拉米苏，它是乳酪慕斯中比较特别的一种，以手指饼干为支撑点，配合咖啡和咖啡力娇酒增加其香味，中间混合奶酪，蛋，鲜奶油与糖的柔软，奶酪表面以可可粉为主要装饰材料，口感非常浓郁细腻。
巧克力慕斯
巧克力在慕斯中形成了一种很独特的细腻口感。表面多以喷砂或淋面为主，装饰上巧克力饰件，纯粹的可可香气搭配慕斯质感不至于过于厚重，反而整体偏向于中庸的丝滑。
品质优秀的黑巧克力少量食用具有减肥功效，巧克力还是是防止心脏病的天然卫士。含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。
坚果慕斯
将熟果仁粉碎或是选用一些坚果果酱酱，添加在慕斯中的一种果仁类慕斯。还可以搭配一些整粒果仁作为夹心，表面利用一些巧克力装饰件和果仁相搭配，所形成的带有各种果仁口味的一种慕斯。
在果仁类慕斯中，最具代表性的作品是蒙布朗，蒙布朗意指法国东南部的白朗峰，蒙为法文山峰的缩写，而布朗是法文白色的意思，因为栗子塔形像下了雪的白朗峰。
茶类慕斯
茶类慕斯顾名思义是利用各种不同味的茶叶，添加到慕斯中所形成的东方系慕斯。
最初是将茶叶放入牛奶中煮，将茶味完全散发出以后捞出，再加入鲜奶油等材料。而现在是直接将各种茶叶粉类加入配方中做形成的茶类慕斯，一般情况下抹茶慕斯在市场上的生产最广。
塔派慕斯
将慕斯或各种馅料甜点浆料填充于可食用的器皿中，此名源于古罗马时期，派类点心借助于塔派型的一个外壳容器。塔派做法大致相同，只要在饼干中用面团或派类面团中记入慕斯液或奶油再点缀时令性水果或巧克力装饰即可。
04
做慕斯常用原料？
制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋黄、水果泥等。
NO.1
牛奶
牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶，虽然可以制作但在风味，口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。
NO.2
淡奶油
加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常，我们选用动物性鲜奶油，这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍逊，没有浓郁的奶香。
NO.3
吉利丁
吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。
在慕斯常用的凝固剂就是吉利丁（鱼胶），吉利丁主要分为片状、粉状，在慕斯中吉利丁主要起到稳定结构的作用。
· 吉利丁的溶解温度：约 60℃， 所以在使用中液体温度或者吉利丁加热温度不建议超过60℃，否则影响吉利丁的凝结力。
· 吉利丁的凝固温度：10 ~ 15℃，所以慕斯不需要冷冻也不融化。
注意：吉利丁片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
注：现在咱们这边买到的吉列丁片一般约是5克的
NO.4
糖
糖分在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。
NO.5
鸡蛋
有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我们认为，还是只添加蛋黄的慕斯口感最好。
这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卵磷脂。
NO.6
果茸
水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中，如果添加酸性比较大的水果泥，（比如芒果泥）建议把水果泥加热。减少其酸性。
NO.7
酒
慕斯的制作过程中，建议加少许（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋黄杀菌，而来增加慕斯的风味。当然，如果您是做给小孩子吃，那就不用添加了。
慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化；。成品建议存放在2-4℃环境中。
05
那种慕斯基料好吃？
意式蛋白霜：
在蛋白中加入熬煮糖浆打发就被称为意大利蛋白霜。意式蛋白霜因为口感清淡，不会影响原来调温酱的味道，适合：慕斯、马卡龙
炸面糊：
蛋黄中加入熬煮的糖浆打发，就称作为炸弹面糊。炸弹面糊仅用到蛋黄，色泽鲜亮，口味上富有的醇厚感和深邃感。各种馅料、适合慕斯基底，冰激凌
英式奶油酱：
混拌砂糖与蛋黄，放入牛奶加热，利用蛋黄的热凝固力来增加浓稠度，就是英式奶油酱，英式蛋奶酱兼具意式蛋白和炸弹面糊两者的优点，可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亚
06
慕斯蛋糕材料比例
慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块
A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白)
B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黄等等
如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时，最好立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠，但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的最好时机，最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏，这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果，那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮。
在制作慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡。结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感，要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低，这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻，品尝时入口即化的感觉。
07
樱花跳跳糖梦龙蛋糕
香草胚
蛋黄:90g / 全蛋:240g / 盐:2.5g / 糖a:72g
蛋白:510g / 糖b:250g / 塔塔粉:6g / 低粉:180g
黄油:145g / 牛奶:200g / 香草荚酱:6g
酸奶慕斯
牛奶:150g / 蛋黄:45g / 糖:60g / 吉利丁:10g
马斯卡彭:60g / 酸奶:110g / 淡奶油:300g
樱花跳跳糖慕斯
牛奶:250g / 糖:25g / 蛋黄:90g / 吉利丁片:7.5g
西树可可樱花味纯酯巧克力酱:80g
淡奶油:280g / 樱花酒:10g
跳跳脆馅
帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅:250g / 跳跳糖:5g
桃桃夹心
水蜜桃:3个 / 糖:80g / NH果胶:8g / 柠檬汁:25g
桃子皮:3个 / 纯净水:100g
脆脆淋面
西树可可33.5%纯脂巧克力:100g
帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅:300g
杏仁粒:20g / 椰子油:40g
装饰奶油
淡奶油:500g / 砂糖:20g
操作步骤
▶香草胚:蛋黄、全蛋打至全发备用。牛奶、黄油、糖a、盐、香草荚酱隔水化开后加入低粉搅拌均匀至无颗粒后混入打发好的蛋黄及全蛋部分。蛋白、糖b、塔塔粉打发至鸡尾状，分次混入面糊搅匀。烤箱上火180度，下火160度，烘烤18～20分钟。
▶酸奶慕斯:牛奶煮开冲入打至微发的蛋黄和糖中。吉利丁化开加入马斯卡彭搅匀，酸奶与淡奶油混合打至6成发后与其余部分分次混合拌匀。
▶跳跳糖慕斯:牛奶煮开冲入打至微发的蛋黄与糖中。加入吉利丁和帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅拌匀。淡奶油打至6成发分次加入拌匀后混入樱花酒和跳跳糖拌匀。
▶跳跳脆馅：帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅与跳跳糖拌匀，放入烤盘抹平冷冻。
▶桃桃夹心:桃去皮切丁与30克糖和柠檬汁混合腌制备用。水、桃皮加热过筛，汁水煮至浓稠后加入果胶和剩余糖煮至粘稠挤入模具。
▶脆脆淋面:椰子油、西树可可33.5%纯脂巧克力隔水融化后加入帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅和杏仁粒拌匀。最后进行组装即可。
08
关于慕斯的技术的14个问题
慕斯糊中材料的比例？？
慕斯分成两个部分，一是淡奶油部分，二是辅料部分（除奶油外的所有材料）。
以六寸圆模的慕斯而言（一般用两片戚风蛋糕片做夹层），淡奶油的量一般为125克，辅料的量控制在100克左右为宜，不然慕斯会太稀，吉利丁片1.5片（7.5克）。
做慕斯时，打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么？
1，注意原料要过筛。
2，控制在40℃左右的时候加入淡奶油效果最好。
慕斯糊过稀或过稠怎么办？
夏季：把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。
冬季：把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒（具体可以根据自己凝固的程度来决定时间），再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。
慕斯蛋糕不凝固怎么办?
拿出来 ，把液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶液体切拌均匀就好了！不是大力搅拌，轻柔和匀就行，倒回去，继续冷藏！
慕斯糊的方子随着季节和温差的关系，吉利丁的含量也要作适当的改动，那么怎么去控制方子中的量呢?
如果是夏天，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片（5克）或半片（2.5克）。
怎么做到完美脱模？
电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。
如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
慕斯出水怎么办？
含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。根据慕斯含水量适当增加凝胶剂，比如鱼胶就可以很好地锁住水
慕斯要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？
一般而言, 标准的mousse吃法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就用供单人食用, 美美的容器盛裝再冷藏。 因为, 以传统不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用说切了。
其他慕斯蛋糕，先冷冷冻硬后再切。
慕斯蛋糕吉利丁味道很腥
吉利丁先冷水泡軟，沥去水份，且隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。试试看吧！据说,直接用慕斯糊制作过程中的热温去溶吉利丁，比较会有腥味和不容易拌匀，甚至不好控制吉利丁的温度（吉利丁过热影响其凝结度） 。
慕斯蛋糕用什么鲜奶油较好？
一般都是用动物性的鲜奶油，有沒有含糖要看包裝上的标识喔。买的时候要注意。
常见的是动物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷冻。
做出的慕斯粗糙不细腻原因？
粉类材料有没有过筛？巧克力或奶酪有没有完全化开？操作前奶酪有没有软化到位？吉利丁是否完全泡软，是否完全化开并与慕斯糊混合均匀？
慕斯怎么切才漂亮？
一般而言, 慕斯的吃法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就装在容器再冷藏, 传的慕不加吉利丁的, 成品是有些站不直的, 更不用說切了，其他幕丝蛋糕，先冷凍冰硬后再切。
喷砂为什么会有裂缝？
慕斯蛋糕没有完全冻硬、慕斯蛋糕里面水份偏高，解决方法：减少牛奶或者湿性材料的用量，或者增加吉利丁片的用量、制作巧克力喷砂的时候喷得太厚。
制作喷砂的时候为什么巧克力一定要加可可脂？
巧克力里面含有奶粉，糖，可可粉等材料，溶解后比较稠，加可可脂是为了稀释巧克力，用喷枪喷的时候雾化会更好一点。
09
慕斯蛋糕高逼格造型
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