茭白是禾本科 菰属草本植物，学名Zizania latifolia。古人称 “菰”，或“蒋”，正式植物名称依然是菰gū。又名茭瓜、茭芦、茭笋、茭首、茭粑、茭儿菜、菰笋、菰首、蒋草、脚白笋、美人腿等。南方多地茭jiāo发音为gāo，所以也写作高笋、高瓜。
菰属植物共3种，2种产于北美洲，1种生在亚洲东部，为我国原产。
唐代以前，菰主要是作为粮食作物栽培的，种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。
人们在栽培中发现，有些菰感染上黑粉病后不抽穗结籽，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，实质是肥大的菌瘿。这就是现在食用的茭白。
植物身上长的瘿，就是“瘤子”。植物受到微生物、虫子等刺激引起的异常分化长出的瘤状物。比如中药五倍子，就是一种虫瘿。
虫瘿
感染菰的黑粉菌，属于真菌类，可产生吲哚乙酸（IAA），是一种异生长素，能刺激茭白，使其寄生部位膨大成瘿，即茭白。
秦汉时期，我国就有人开始用茭白为菜了。唐朝末期，水稻开始大面积种植，成为人们的主食。菰米采收相对其他谷物比较困难，且产量低，还易生茭白而无米可收。还不如脱离了谷物类，从而逐渐独立出这种专门作为蔬菜的作物。
现在世界上只有中国和越南利用黑粉病阻止茭白开花结果，繁殖有病造成的畸型植株作为蔬菜。
不止菰有此奇遇，类似情况在许多谷物里都存在。不过，有的能吃，有的不能吃。比如玉米穗受玉米黑穗菌感染，也会出现类似瘿瘤，只是不长在茎部，而是生在果穗上。玉米黑穗弄破后里面会散出许多黑色的粉末（孢子）。
患玉米黑穗病的果穗未长大时口感类似菇类，也十分美味可口，我就见过北方农村有吃的。美国有人称其为墨西哥块菇，售价竟然比玉米还高。
茭白分布于我国南北各地，适合在淡水河湖港汊里生长。栽培分为单季茭和双季茭两类，双季类产量和品质均优于单季类。市面上 5～10月盛产，其中7月份时较少，一般春夏的质量较好 。
南方人尤其钟情茭白，与莼莱、鲈鱼并称江南三大名莱。
浙江余姚是目前发现最早的茭白原产地。
江南更有多地被誉为“茭白之乡，如：
地处大别山的安徽省岳西县，是中国最大的无公害高山茭白基地。色白味嫩、品质优良。为中国地理标志保护产品。茭白是当地重阳节的时令节日蔬菜。
浙江省衢州地区摸索出茭白泥鳅共生养殖，实现绿色环保农业方式。
茭白因生于水泽，出落得鲜嫩水灵，故有文人赐名“美人腿”。茭白不仅外形优美，它的营养价值更是不菲。
茭白含有丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素及矿物质如铁、磷、钙等，其中的有机氮素以氨基酸状态存在，并有含硫成分，味道鲜美。
茭白中含有一种甾醇类化合物，能抑制酪氨酸酶的活性，阻止黑色素生成，并清除活性氧自由基作用。多吃茭白对“嫩白保湿”有一定好处。不过，我还没见到有人在脸上贴茭白片片。
茭白含钾等矿物质能利尿，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜。还有助于醒酒。茭白对于黄疸型肝炎有益，民间应用于退黄疸。
茭白既能补充人体的营养物质，又因热量低，膳食纤维丰富，食后易有饱足感，常受减肥人士青睐。不过茭白中含草酸较多，会影响膳食中其钙质的吸收，可通过焯水部分去除。
茭白的吃法很多，可荤可素，炒、爆、凉拌、烧汤皆宜，与各种原料搭配都合适，是一款"百搭菜"。切丝、切块、切粒，切片都可以，有清炒、炒肉、炒鸡蛋、糖醋、炒鸡丁、红烧、油焖等多种做法。还可配料和馅心。菜场上多有摊主刨成丝出售。
挑选好的茭白
茭白以嫩茎肥大，外观白净整洁，多肉洁白，新鲜柔嫩，带甜味者为最好。个大饱满的茭白说明其水分比较充足，皮滑、肉白、身直说明茭白的肉质比较脆嫩。
反之，若茭白细瘦，形状扭曲，口感一般偏差；
若茭白的外壳变得非常绿，笋身部分也是绿的，说明已经老化。
茭白放久了会氧化变红，虽还能吃，但口感不太好了。
上一年冷藏后拿出来卖的茭白，肉质比较松软，近闻还有一股酒气味。新鲜刚上市的茭白个头偏小，去壳后的肉只有20公分左右长，捏上去比较硬。
有黑点的能吃吗？
筊白上有些许黑点，其实并非是坏了，这些小黑点是残留的菰黑穗菌，属于正常现象。这些黑点所含的活性成分可以延缓骨质的老化，抗骨质疏松。
若黑心严重，即品质粗老，则不堪食用。
如果茭白闻起来酸，而且炒菜吃也感觉有酸味，可能已经变质，就不能吃了。如果表面变红，切开后内部已经大面积发黑，则是完全变质了。
一时吃不完的茭白，不要剥掉外壳，用报纸包住后套入塑胶袋后放入冰箱，约可保存四天。
茭白有公母吗？
网上有人传播茭白有公母之分，有鼻子有眼的。其实那只是老嫩的区别，与性别无关。
但民间确实有雄茭白的说法。这是怎么回事呢？
原来有少数植株，抗病力特别强，黑穗菌的菌丝无法侵入，形成不了茭白，至夏秋依旧能秀穗开花结籽，民间戏称为“雄茭”。也就是茎部长不粗的，出不来茭白的苗。不过到了秋天会抽穗，反而能结出菰米来。你说，能生出米来，还是“公”的吗？
如今，人们早已将“生病”的茭白视为正常，反而把那些健康的、会抽穗结果的“菰”看作是“退化”、野生种了。
其实，菰米的营养价值很高，蛋白质含量高达15%以上，而稻米的蛋白质只有8%。菰米号称谷物中的鱼子酱，一斤要卖到50元左右，一般人还真没有福气吃到呢。
茭儿菜
野生茭白也叫茭儿菜。从海南到东北都有野生的散在分布。因无人工栽培干预，其中有不少未感染黑穗菌。
春季幼嫩时节，剥取尺把长嫩茎，作为稀有野蔬上市。可吃的是中间的嫩芯，很像“蒲菜”，只有拇指粗细，洁白鲜嫩、极易断裂，宛如娇嫩的娃儿，故又称“娇儿菜”。
茭白的叶子可用来包粽子，早在春秋时期，用菰叶包黍米成牛角状，称“角黍”，就是早期的粽子。
茭白的根，即菰根，古时称茭葑。菰根腐烂成泥土，叫葑田，是良好的水稻田。
葑田泥制作的小炭炉，耐烧烤，不开裂，叫葑炉，旧时可是江南很多人家的小宝贝，即可煮茶烧饭，冬天还可取暖。
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