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酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真核微生物，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,以区别于产生菌丝体的丝状真菌---霉菌和大型真菌。
酵母菌是一类形态结构简单的真菌，富含蛋白质、维生素、生长因子等多种营养物质，并且可以生产单细胞蛋白。
酵母菌对处理有机废水有着独特的功效和价值。另外，酵母菌也有制备疫苗和除腥等作用。
酵母菌的形态与大小
大多数酵母菌为单细胞，形状因种而异。基本形态为球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形或香肠形。
某些酵母菌进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的接触面相连，这种藕节状的细胞串称为假菌丝。酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌的细胞直径约为细菌的10倍，一般为2 μm～5 μm，长度为5 μm～30 μm，最长可达100 μm。
每一种酵母菌的大小因生活环境、培养条件和培养时间长短而有较大的变化。最典型和最重要的啤酒酵母细胞大小为（2.5～10）μm×（4.5～21）μm。
文章就酵母菌的多种功能在水产养殖中的应用情况进行了概括和总结。
酵母菌在水产养殖中的作用
酵母菌菌体中富含蛋白质、维生素、生长因子等营养物质，适口性好，并且大部分酵母菌无毒，可以食用。
另外，酵母菌可以产纤维素酶、碱性蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、植酸酶等各种活性胞外酶和嗜杀因子，可应用于饲料添加剂。
酵母菌在水产养殖上主要作为饵料添加剂，生产的酵母水解物产品可部分替代鱼粉 。
近年来，我国水产养殖业得到了迅猛的发展，很多酵母菌衍生产品被广泛用于水产养殖饲料中，以解决饲料蛋白源缺乏的问题。
1促进生长
研究表明，在罗氏沼虾的养殖饲料中添加法夫酵母，可使其增重率提高14.48%，该结果也提高了研究者对法夫酵母的关注度 。
另有试验表明，采用来自海参肠道的3株酵母菌（HS-J6、HS-J8和HS-J9）经发酵所产胞外多糖进行试验，发现饲料中添加多糖有助于提高海参肠道消化酶的活力，促进海参生长，且HS-J9的作用效果突出，这为后续研究海洋酵母菌HS-J9 在水产养殖饲料添加方面的应用提供了理论基础 。
2提高水产饲料的利用率
酵母菌能提高水产动物消化酶的活力，从而提高对水产饲料的利用率。酵母菌能提高鱼类淀粉酶与胃、肠蛋白酶的活性以及提高肝胰脏淀粉酶的活性，但在一定程度上降低了肝胰脏蛋白酶的活性。
陈章宝等研究在淡水白鲳饲料中添加酵母菌和光合细菌验证了以上结论 。
3增强水产动物的免疫力、抗病力
Brattgjerd等用来源于酵母细胞壁的葡萄糖注射大西洋鲑，结果表明，其能提高大西洋鲑血清溶菌酶活力和非特异性免疫能力 。
Sajeevan等用来源于海洋酵母菌的葡聚糖投喂印度白对虾21d后，用WSSV进行攻毒，结果发现，0.2％葡聚糖组取得最大成活率，其酶活力也得到了相应的提高。
两项研究表明酵母多糖发挥着显著的作用。施惠娟等经过研究表明，将高SOD活性的酵母应用于水产养殖可以提高养殖动物的免疫能力。
酵母细胞壁中含的免疫多糖对提高水产动物的抗病能力具有重要作用。研究表明，用酵母多糖投喂中华绒螯蟹，可提高其抗病能力。
通过在饵料中添加海洋Ⅰ号红酵母可提高对虾幼体的成活率，增强其对环境因子的耐受力。
中国海洋生物工程中心试验室证实了奇异毕赤酵母产生的嗜杀因子对梭子蟹乳化病的病原杀伤力最强。
虾青素可增强水产动物对高氨和低氧的耐受性，清除自由基，抑制脂质过氧化，提高抗病能力。
试验表明，法夫酵母中的虾青素可抑制肿瘤发生的关键酶——鸟氨酸脱羧酶的活性，从而降低水产动物体内多胺水平，防止肿瘤细胞的形成。
库德里阿兹威毕赤酵母具有多种胞外酶和单宁酶活性，对水生动物具有较好的益生效果。
研究表明，库德里阿兹威毕赤酵母RY55菌株合成的杀伤毒素对多种病原菌有显著抗菌作用，有较大的研究前景，可以作为一种新型生物防治菌株 。
4作为饲料蛋白质
酵母菌自身含有丰富的营养物质并可以通过发酵过程产生多种营养活性物质，如 β-葡聚糖、甘露聚糖、有机酸等。酵母菌蛋白质含量高，一般为细胞干重的40％，且容易被消化。
在大部分水产饲料企业中被应用于替代鱼粉等高档蛋白质原料，这一趋势在近年有显著性的增长。
5提高水产品观赏、食用价值
研究表明，酵母菌有增加水产品观赏价值与食用价值的作用。动物摄食富含虾青素的红酵母、红法夫酵母后可直接吸收贮存沉积于组织中，进而增加养殖动物的体色，提高观赏动物的观赏价值 。
陈晓明等研究表明，在饵料中添加富含虾青素的法夫酵母再饲喂中华金鱼，虾青素在其体内以酯化形式沉积，鱼体各部位色素含量均有所提高。
其也可使一些鱼类，如大小黄鱼、大马哈鱼，以及虾、蟹类水产品具有特别鲜艳的体色和独到的风味 。
6处理废水
酵母菌处理废水是一种新型的废水技术，在水产养殖业具有广阔发展前景，必将受到越来越多的关注。
酵母生物源饲料在生态养殖模式下发挥着日益重要的作用。另外，随着对酵母认识的逐步系统和深化，酵母在水产养殖领域的机会及应用也会越来越多。
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